Dans un monde qui tend à la standardisation du goût, de nombreux critères entrent en compte pour qualifier un vin d’excellence : terroir, origine géographique, cépage, maturité du fruit, année de récolte, qualité du vieillissement, etc. Parmi ces paramètres, le terroir est un élément essentiel de la bonne facture d’un vin. Il ne désigne pas seulement le territoire agricole qui l’a vu naître, mais également le climat, le cépage et même la main de l’homme qui a récolté le raisin ! Focus sur la notion de terroir et son implication dans l’élaboration d’un vin de qualité.
Le terroir, un ensemble de paramètres qui donne toute sa qualité au vin
Différents paramètres influent sur le terroir
Il convient de clairement établir une différence entre le vin de terroir qui désigne une appellation géographique et celui qui entend dans « terroir » une notion gustative (cliquez ici pour en savoir plus). Le terroir est une zone géographique clairement délimitée, mais pas uniquement : c’est un lieu spécifique, une terre où les particularités locales de la culture du raisin et les variables apportées par l’environnement viennent se combiner pour former un vin à la personnalité singulière.
Loin des assemblages standardisés de vins qui se ressemblent chaque année, chaque production sera ainsi unique, propre à cette zone et à ce millésime. Leur identité toute personnelle cultive ainsi l’immense richesse des vins de terroir.
Le terroir est d’abord lié au sol
Le choix du sol pour la culture du raisin est un facteur primordial pour déterminer la qualité d’un vin. L’emplacement des cultures de vignes se choisit en fonction de la géologie, de la qualité du sol, des richesses naturelles et de la minéralisation propres à chaque terrain, qui auront toutes une influence sur la pousse et la production des fruits.
La vigne se plaît à pousser sur les terres arides et les sols pauvres, au contraire des terres grasses et humides. Ses racines profondes peuvent s’enfoncer à plusieurs dizaines de mètres sous terre pour chercher l’eau, se chargeant au passage des nutriments présents dans le sol.
Ainsi, les terroirs argilo-calcaires parfaitement équilibrés, gras sans trop l’être, parsemés de petites pierres calcaires et de zones argileuses, sont un véritable rêve de vigneron. Ceux de la région du Bordelais, de la Dordogne ou de la Rioja en Espagne se prêtent particulièrement bien à la culture du merlot. C’est donc tout naturellement que le sud-ouest de la France produit certains des meilleurs vins : Saint-Émilion, Fronsac, Côtes de Castillon, etc. Le merlot et le cabernet-franc par exemple se développent à la perfection dans les plaines alluviales et les terrains argileux de Pomerol. Leurs notes puissantes se marient à la perfection aux produits du terroir comme le canard, le foie gras ou encore la truffe.
Le terroir est lié au climat
Les qualités intrinsèques du terrain ne suffisent toutefois pas à synthétiser la notion de terroir. En effet, l’altitude, le climat, la saison, le degré d’ensoleillement, l’apport en eau et même le vent sont tout autant de paramètres naturels (quelque peu aléatoires certes) qui influent sur la qualité des cultures viticoles.
Un bon ensoleillement et peu d’humidité contribuent à une pousse optimale de la vigne (surtout les cépages rouges), c’est pourquoi elle se prête bien aux climats tempérés, particulièrement au climat méditerranéen, ce qui place encore une fois la France dans une zone climatique optimale pour la culture du vin, particulièrement la région Sud-Ouest. Allié primordial de la photosynthèse, le soleil favorise également la fermentation des sucres naturels du raisin auquel il donne des couleurs et des tanins. Il influe également sur la véraison et les vendanges. Trop d’humidité fait pourrir les fruits, trop de sécheresse et la maturation s’interrompt…
Il est alors aisé de comprendre en quoi chaque jour, chaque saison, chaque année de production est différente : les paramètres climatiques incontrôlables viennent ajouter leur petit grain de folie pour créer des vins à la personnalité unique.
L’importance du facteur humain sur le terroir
La nature n’est pas la seule à apposer sa griffe sur la culture du vin : l’homme qui prend soin de sa vigne, la sélectionne, la plante, la cultive et enfin la récolte tient un rôle tout aussi important. Il appartient à l’artisan vigneron de déterminer le bon cépage, le bon moment pour tailler les sarments, l’instant idéal de la récolte et de protéger ses cultures contre les aléas climatiques.
Les appellations d’origine contrôlée AOC sont un gage de qualité, un bon moyen pour le consommateur de repérer les meilleurs vins régionaux. On trouve aujourd’hui des coffrets de gourmets ou des box mensuelles offrant une sélection de bouteilles d’excellence, de nouvelles appellations et de nouvelles créations œnologiques pour accompagner une dégustation, salée ou sucrée. Mais cela ne suffit pas toujours à déterminer si un vin est exceptionnel ou non !
Faire le choix d’un vin singulier
Cultiver un vin de terroir, c’est choisir de produire un vin unique, comme la terre elle-même : singulier, à la fois typique d’une région et spécifique de son terroir. Ces vins sont rares, parce qu’ils représentent un risque. Puissants, subtils, aromatiques, tanniques, sucrés, aux notes acidulées ou fruitées, on est loin des productions de masse calibrées pour « ne pas déplaire ». Un vin de terroir a de la personnalité, il peut être adoré… ou pas. Comme les œuvres d’un artiste, plus un vin est empreint d’une personnalité propre, plus il prend le risque de plaire ou de déplaire. Et prendre ce risque n’est pas à la portée de tous les artisans vignerons.
C’est pourquoi la notion de millésime est si importante. Elle contredit la production standardisée au goût « toujours identique » d’une année à l’autre en valorisant une année de production bien précise. C’est un excellent repère pour déterminer les années d’exception d’un bon vin de terroir. Par exemple, 1945 et 1990 ont été des cuvées légendaires pour le vin de Bordeaux, ses bouteilles aux notes exceptionnelles sont rares et précieuses. Si la cuvée 1945 est aujourd’hui surtout conservée pour sa valeur historique, trop âgée pour être dégustée, les millésimes des vins de caractère accompagneront à la perfection une table de prestige.
Malheureusement, le « lissage » de la production vinicole de masse, comme en parfumerie, gomme les particularités et le côté unique du vin. Au contraire, le vin de terroir conserve la nature originelle du vin : l’artisan viticulteur partage une personnalité unique au public, en toute simplicité et avec générosité.
Le véritable vin de terroir se partage et requiert une certaine éducation du palais pour s’apprécier dans toute sa subtilité !
